隨著人們對食品安全(quan)的(de)關注越來越多(duo)，任何現代加(jia)(jia)工(gong)技(ji)術都會(hui)帶來疑慮。許多(duo)人相信(xin)，傳(chuan)統的(de)、以(yi)前的(de)加(jia)(jia)工(gong)技(ji)術總是安全(quan)和健康的(de)。比(bi)如食用油，“自家榨的油”甚至成為了高檔的禮品，就象“有機產品”一樣受到人們的追逐。但是，自榨(zha)油，真的會更好嗎？
所謂“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質。
在(zai)現代食品工業里，壓榨已經屬(shu)于(yu)淘(tao)汰工藝，現在(zai)一般使用(yong)溶劑浸取。不管是(shi)壓榨還是(shi)浸取，得(de)到的(de)油(you)(you)(you)都要進(jin)(jin)行(xing)精煉(lian)，除去雜質，并且(qie)脫色(se)、除味之(zhi)后才進(jin)(jin)行(xing)銷售。精煉(lian)后的(de)油(you)(you)(you)顏色(se)淺(qian)，味道(dao)淡，穩定(ding)性(xing)更好(hao)。因為粗(cu)(cu)油(you)(you)(you)有(you)精煉(lian)油(you)(you)(you)所不具有(you)的(de)風味，于(yu)是(shi)許多人(ren)相信：粗(cu)(cu)油(you)(you)(you)更有(you)營養、更安全。
我們知道，油燒到一定溫度都會冒煙。冒出(chu)的煙中含有一種物質叫做丙烯醛(quan)，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用(yong)。在第一次世界大戰中，丙烯醛(quan)甚至作為化學武器來使用(yong)。除此之外，冒煙還會產(chan)生其他(ta)的有害物質。
油開(kai)始(shi)冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。
不過(guo)，植物(wu)油中有(you)一些對健康有(you)益的成分(fen)，比(bi)如維(wei)生素E和植物甾醇等，也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。
對于(yu)食(shi)品(pin)，我們應該是在安(an)全的(de)(de)前提下(xia)考慮(lv)營養(yang)。精煉(lian)(lian)所(suo)損失的(de)(de)營養(yang)，可以(yi)從其他(ta)的(de)(de)食(shi)物中獲得。而粗(cu)(cu)油(you)冒煙所(suo)帶來的(de)(de)危害(hai)，則無法消除。雖然(ran)它的(de)(de)危害(hai)不(bu)見得立(li)竿見影，但是小的(de)(de)風險，只要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是對于(yu)爆炒或煎(jian)炸，精煉(lian)(lian)油(you)應該是更好的(de)(de)選擇。當(dang)然(ran)，不(bu)管是粗(cu)(cu)油(you)還是精煉(lian)(lian)油(you)，關(guan)鍵都(dou)是避免加(jia)熱到(dao)冒煙的(de)(de)溫度。
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