隨著(zhu)人們對食品安(an)全(quan)的(de)關注越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多(duo)，任何現代加(jia)工技術(shu)都會(hui)帶來(lai)疑慮。許(xu)多(duo)人相信，傳統的(de)、以前的(de)加(jia)工技術(shu)總是安(an)全(quan)和健康的(de)。比如食用油，“自家榨的油”甚至成為了高檔的禮品，就象“有機產品”一樣受到人們的追逐。
自(zi)家(jia)榨的(de)油，真的(de)會更好嗎？
所謂“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質。
在現代食品工(gong)業(ye)里，壓榨已(yi)經屬(shu)于(yu)淘(tao)汰工(gong)藝，現在一(yi)般使用(yong)溶劑(ji)浸(jin)取(qu)。不(bu)管是(shi)壓榨還是(shi)浸(jin)取(qu)，得到的(de)油都要(yao)進(jin)行精煉，除去雜質，并且脫色(se)、除味之后才進(jin)行銷售。精煉后的(de)油顏色(se)淺，味道(dao)淡，穩(wen)定性更好。因為粗油有(you)精煉油所不(bu)具有(you)的(de)風味，于(yu)是(shi)許多人相信(xin)：粗油更有(you)營養、更安全。
我們知道，油燒(shao)到(dao)一定溫度(du)都會冒煙(yan)。冒出的(de)(de)煙(yan)中(zhong)含有一種物(wu)質叫(jiao)做(zuo)丙烯(xi)醛(quan)，對眼睛和呼(hu)吸(xi)道有很強的(de)(de)刺(ci)激(ji)作用。在第一次世界(jie)大戰中(zhong)，丙烯(xi)醛(quan)甚至(zhi)作為化(hua)學(xue)武(wu)器來(lai)使用。除此(ci)之(zhi)外，冒煙(yan)還會產生其他的(de)(de)有害物(wu)質。
油(you)開始(shi)冒(mao)煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。
不過，植(zhi)物油中有(you)(you)一些對健康有(you)(you)益(yi)的成分，比如維(wei)生素E和植物甾醇等，也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。
對(dui)于(yu)食品，我們應(ying)該是(shi)(shi)在安全的(de)(de)前(qian)提下考慮營養。精(jing)煉(lian)所損(sun)失(shi)的(de)(de)營養，可以從(cong)其他的(de)(de)食物中獲得。而粗油冒(mao)煙所帶來的(de)(de)危(wei)害，則(ze)無(wu)法消除。雖然它的(de)(de)危(wei)害不(bu)見(jian)得立竿見(jian)影，但是(shi)(shi)小(xiao)的(de)(de)風險，只要能避免也(ye)就沒有(you)必要去承(cheng)擔。尤其是(shi)(shi)對(dui)于(yu)爆炒或煎(jian)炸，精(jing)煉(lian)油應(ying)該是(shi)(shi)更(geng)好的(de)(de)選擇。當然，不(bu)管是(shi)(shi)粗油還是(shi)(shi)精(jing)煉(lian)油，關鍵都是(shi)(shi)避免加熱到冒(mao)煙的(de)(de)溫度。
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